Пшеница (мягкий сорт)

Наиболее используемыми в пищевой промышленности видами рода пшеница являются пшеница твердая Triticum durum Desf. и пшеница мягкая Triticum aestivum L. Оба вида очень полиморфны и имеют множество сортов.

Основные отличия в химическом составе мягкой и твердой пшеницы таковы:

– в составе зерна пшеницы мягких сортов содержится много биологически доступного крахмала в отличие от пшеницы твердых сортов, крахмал которых имеет низкую биологическую доступность, поскольку находится в связанном состоянии с белками, и его зерна не разрушаются при тепловой обработке. Это обусловливает значительно большую калорийность пшеницы мягкой по сравнению с пшеницей твердой. Крахмальные зерна мягкой пшеницы более крупные, мука из такой пшеницы – белая, рассыпчатая, впитывает мало воды, поэтому хлеб из нее быстро черствеет. Крахмальные зерна пшеницы твердой более мелкие, твердые, мука из нее способна поглощать воду в больших количествах. Углеводы пшеницы твердых сортов сложнее по структуре по сравнению с мягкими сортами, и для их расщепления организму требуется потратить значительно больше энергии;

– в твердых сортах пшеницы больше каротиноидов (особенно бета-каротина), поэтому мука из нее часто имеет кремовый оттенок, и меньше жира;

– твердая пшеница содержит больше белка и больше клейковины (глютена) – спирторастворимого белкового комплекса из группы альфа-глиадинов, с которым связаны хлебопекарские качества. Именно с содержанием глютена связана проблема некоторых сверхчувствительных к нему людей, возникающая при употреблении продуктов, приготовленных из муки твердых сортов пшеницы. У таких пациентов, высокочувствительных к альфа-глиадинам, употребление хлебопродуктов приводит к развитию болезни, известной как целиакия (глютеновая энтеропатия). Существует несколько теорий патогенеза целиакии, основными из которых являются токсическая и иммунологическая. Суть токсической теории состоит в том, что, возможно (хотя пока и не доказано точно), в слизистой у больных отсутствует одна из пептидаз, при этом глютен и его богатые глутамином фрагменты плохо расщепляются на дипептиды и аминокислоты, и в итоге накапливаются в слизистой, оказывая на нее токсический эффект. В соответствии с иммунологической теорией альфа-глиадины имеют общие иммунодетерминантные группы с белками энтероцитов (эпителиальных клеток тонкого кишечника). При попадании глютена в кровь у больных развивается аутоиммунная реакция, поражающая энтероциты. При слабом поражении наблюдается нарушение кишечного всасывания, а при сильном – перфорации кишечника;

– в твердой пшенице содержится значительно больше незаменимых аминокислот, особенно триптофана и фенилаланина;

– в твердой пшенице существенно меньше фитостеролов, в частности, бета-ситостерола: содержание его в твердой пшенице в 14 раз меньше, чем в мягкой (по нему можно установить добавку мягкой пшеницы к твердой при производстве макаронных изделий);

– в отличие от пшеницы мягкой пшеница твердая содержит достаточно много пуриновых оснований, что обязательно следует учитывать больным подагрой.

Пшеница мягкая – источник некоторых витаминов (особенно – группы В), минеральных элементов, белков, ряда незаменимых и заменимых аминокислот, фитостеролов, углеводов (особенно крахмала и клетчатки).

Так, пшеница мягкая богата витамином РР (никотиновой кислотой) (в 100 г – 25,2% суточной нормы), витамином В1 (тиамином) (соответственно – 24,2%), пантотеновой кислотой (21,0%), витамином В6 (пиридоксином) (20,8%), биотином (20,8%), бета-токотриенолом (20,7%), холином (18,0%), гамма-токоферолом (14,0%), бетаином (10,1%), фолиевой кислотой (9,4%).

Минеральный состав пшеницы мягкой представлен макро-, микро- и ультрамикроэлементами. В нем преобладают: ванадий (430,0%), бор (280,0%), кремний (190,8%), марганец (188,0%), кобальт (54,0%), цирконий (49,0%), медь (47,0%), селен (44,6%), фосфор (41,1%), железо (36,0%), молибден (33,7%), магний (29,3%), никель (28,5%), стронций (24,1%), цинк (23,3%), калий (14,0%), хром (11,0%), сера (10,0%), таллий (10,0%).

Пшеница мягкая содержит белки (14,8%), незаменимые и заменимые аминокислоты (в 100 г – соответственно 17,5% и 15,5%). В составе незаменимых аминокислот преобладают: изолейцин (22,9%) и валин (22,2%); в составе заменимых аминокислот – глутаминовая кислота (29,4%) и пролин (28,6%).

Характеризуется пшеница мягкая и определенным содержанием фитостеролов (в 100 г – 15,6% суточной нормы), основную часть которых составляет бета-ситостерол (15,2%).

Основной фитостерол и мягкой, и твердой пшеницы – бета-ситостерол, в твердой пшенице его содержится в 14 раз меньше, чем в мягкой. Так, в 100 г мягкой пшеницы содержание бета-ситостерола составляет 1,17-11,0 мг, а в твердой – лишь десятые доли миллиграмма.

Достаточно высоко в пшенице мягкой содержание суммы углеводов (20,1%), доминирует в углеводном составе клетчатка (в 100 г – 43,2% суточной нормы). Пшеница мягкая содержит значительные количества крахмала (в 100 г – 55,2 г) и пектина (в 100 г – 10,0% суточной нормы), а также небольшие количества сахарозы (в 100 г – 0,78 г) и мальтозы (в 100 г – 0,06 г).

Содержание суммы пуринов в 100 г составляет 6,7% суточной нормы.
Содержание щавелевой кислоты в 100 г – 53,3 мг, что составляет 13,3% от максимально допустимого суточного уровня ее потребления (детальнее – см. Ревень).

Пшеница мягкая способна накапливать токсичный микроэлемент стронций (в 100 г – 24,1% суточной нормы) и токсичный ультрамикроэлемент таллий (соответственно – 10,0%).

http://www.pharmacognosy.com.ua/index.php/vashe-zdorovoye-pitanije/zlakovyje-i-bobovyje/pshenitsa-myagkaja