Ячмень или перловая крупа

Женский продукт

Ячмень и получаемая из него перловая крупа (цельные очищенные и шлифованные ячменные зерна) – богатый источник некоторых витаминов, многих минеральных элементов, аминокислот, фитостеролов, крахмала и клетчатки.

Так, ячмень богат витамином В1 (тиамином) (в 100 г – 28,8% суточной нормы), витамином РР (никотиновой кислотой) (соответственно – 25,8%), биотином (22,0%), витамином В6 (пиридоксином) (19,8%), альфа-токотриенолом (19,8%), холином (14,8%), витамином В2 (рибофлавином) (10,3%), пантотеновой кислотой (9,8%).

Минеральный состав ячменя представлен макро-, микро- и ультрамикроэлементами. В нем преобладают: кремний (2000,0%), ванадий (430,0%), бор (414,3%), марганец (88,5%), кобальт (79,0%), цирконий (77,4%), медь (51,5%), селен (46,0%), фосфор (38,6%), магний (35,4%), литий (23,1%), цинк (22,8%), хром (21,2%), железо (20,3%), молибден (19,7%), титан (16,7%), калий (14,6%), никель (12,0%), таллий (10,0%).

Ячмень содержит белки (14,2%), незаменимые и заменимые аминокислоты (в 100 г – соответственно 15,6% и 11,3%). В составе незаменимых аминокислот преобладают: валин (21,1%), изолейцин (19,3%) и фенилаланин (18,3%); в составе заменимых аминокислот – пролин (26,4%) и глутаминовая кислота (18,3%).
Зерна ячменя содержат глютен, поэтому ячмень нельзя употреблять больным целиакией (детальнее – см. Пшеница мягкая).

Характеризуется ячмень и высоким содержанием фитостеролов (в 100 г – 280,9% суточной нормы), в составе которых преобладает бета-ситостерол (соответственно – 300,0%), что позволяет отнести ячмень к женским продуктам (детальнее – см. Авокадо). Достаточно высоко также и содержание других стеролов: кампестерола (в 100 г – 41,1% суточной нормы) и стигмастерола (соответственно – 42,9%), что сближает ячмень с рожью и отличает от других злаковых культур, в стерольном составе которых существенно доминирует бета-ситостерол, а содержание остальных фитостеролов крайне мало (иная картина среди злаков наблюдается только у дикого риса).

Содержание суммы углеводов в 100 г семян ячменя составляет 21,6% суточной нормы, доминирует в углеводном составе крахмал (в 100 г – до 54,6 г) и клетчатка (в 100 г – 63,6% суточной нормы, что составляет до 17,3 г). Ячмень содержит пектин (в 100 г – 10% суточной нормы) и сахарозу (в 100 г – до 2,0 г).

Ячмень способен накапливать токсичный ультрамикроэлемент таллий (в 100 г – 10,0% суточной нормы).

Содержание пуриновых оснований в 100 г составляет 27,3% суточной нормы.

Содержание щавелевой кислоты в 100 г – 27,3 мг, что составляет 6,8% от максимально допустимого суточного уровня ее потребления (детальнее – см. Ревень).

http://www.pharmacognosy.com.ua/index.php/vashe-zdorovoye-pitanije/zlakovyje-i-bobovyje/yachmen